18道工序，成就高品质的口味皇槟榔

槟榔加工工艺及流程：选子→清洗→晾干→发子→切子→点卤水→晾干、包装。

注意事项：

①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。

②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。

③发子过程对Zui终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。

④表香过程将Zui终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到的香气组合和使用量。

说明：

①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。

②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。

③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。

④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。

⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。

⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。

卤水的制作工艺及流程：

①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀

说明：

①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。

②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。

③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。

④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用。